Δράκοι, μονόκεροι και γλουτένη

Ζυμαρικά, ψωμιά, γλυκά, καραμέλες, τσίχλες, μπισκότα, δημητριακά είναι κάποιες από τις κατηγορίες τροφών που πλέον μπορούμε να βρούμε στα σούπερ μάρκετ απαλλαγμένες από γλουτένη.  Τα gluten free προϊόντα είναι το νέο trend της εποχής μας, αφού η γλουτένη έχει θεωρηθεί καταστροφική για την υγεία μας και  την σιλουέτα μας.

Πώς γίνεται όμως μια πρωτεΐνη που η φύση έχει φροντίσει να υπάρχει σε όλα τα δημητριακά να αποτελεί κίνδυνο για την υγεία μας; Η γλουτένη είναι η κυριότερη πρωτεϊνη των δημητριακών και ο ρόλος της είναι βασικός στη διαδικασία της αρτοποιίας αφού  σχηματίζεται κατά την ανάμειξη του αλεύρου με το νερό.  Ο βασικός μηχανισμός σχηματισμού της είναι η ενυδάτωση των πρωτεϊνών του αλευριού, της γλιαδίνης και της γλουτενίνης, δημιουργώντας ένα πρωτεϊνικό σύμπλοκο.

Τι συμβαίνει στην περίπτωση που κάποιος έχει δυσανεξία στη γλουτένη; Τα άτομα αυτά, ενώ μπορούν να τη διασπάσουν σε γλιαδίνη και γλουτενίνη μέσω του ενζύμου τρανσγλουταμινάση (tTG), ωστόσο  δε μπορούν να τη μεταβολίσουν. Ο οργανισμός αναγνωρίζει την γλιαδίνη σαν αντιγόνο και ξεκινά μια διαδικασία παραγωγής αντισωμάτων για την καταπολέμηση του. Τελικά, δεν καταφέρνει να αφομοιώσει την πρωτεΐνη αυτή και έτσι εμφανίζονται τα συμπτώματα της δυσανεξίας, όπως πόνος στην κοιλιά, αέρια και σε σοβαρές περιπτώσεις εντερική βλάβη. Η ασθένεια αντιμετωπίζεται εύκολα με δίαιτα απαλλαγμένη από γλουτένη.

Για να διαπιστώσει κάποιος αν έχει δυσανεξία στη γλουτένη , θα πρέπει να κάνει μια ειδική εξέταση αίματος που εντοπίζει  τα αντισώματα  έναντι της γλιαδίνης καθώς και βιοψία στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου.

Κατά συνέπεια,  δεν υπάρχει κανένας λόγος άτομα που δεν έχουν δυσανεξία στη  γλουτένη να μην καταναλώνουν τρόφιμα που να την περιέχουν. Αποτελεί βασικό κομμάτι της διατροφής μας κι από τη στιγμή που ο οργανισμός μπορεί να τη μεταβολίσει δεν του δημιουργεί κάποια βλάβη. Αντίθετα, η αποχή από αυτή σταματά την παραγωγή του ενζύμου που τη διασπά. Έτσι, όταν θα καταναλώσουμε ξανά προϊόντα με γλουτένη, ο οργανισμός δε θα μπορεί να τη μεταβολίσει σωστά! Με λίγα λόγια, δημιουργούμε εμείς δυσανεξία στον εαυτό μας!

Πλήθος διάσημων κυριών  δηλώνουν πως από τότε που σταματήσαν να τρώνε τροφές με  γλουτένη έχασαν βάρος. Μύθος! Στην πραγματικότητα υπάρχει πιθανότητα να πάρουμε βάρος, αφού οι τροφές χωρίς γλουτένη περιέχουν περισσότερα σάκχαρα και λίπη από τα κανονικά προϊόντα. Επιπλέον, δεν είναι η γλουτένη αυτή που προκαλεί φούσκωμα στην κοιλιακή χώρα όπως έχει κατηγορηθεί, αλλά οι υδατάνθρακες κοντής αλυσίδας  οι οποίοι ενυδατώνονται στο έντερο και εγκλωβίζουν αέρα.

Τελικά, αξίζει να βάζουμε κι άλλους περιορισμούς στη διατροφή μας  αποκλείοντας απ' αυτή μια πρωτεΐνη μεγάλης βιολογικής σημασίας και  πληρώνοντας περισσότερα χρήματα για την αγορά gluten free προϊόντων; Σίγουρα δεν αξίζει!

Επιμέλεια κειμένου: Κατερίνα Πανταζή, 

Φοιτήτρια Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών